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第64章（第2页）

以保证浸曲的效果。

酸浆的使用《齐民要术》最早记载了酸浆法。

酿酒酵母菌喜欢在较酸的环境中生长，有些微生物如细菌则在中性的环境下较易生长。

米饭加水后，它的酸性不够。

为克服这一矛盾，古人除了选择酿酒时间多在温度较低的冬季进行之外，就采用&ot;以酸治酸&ot;的策略：酸浆法。

古人巧妙地利用先酸化后酿酒的策略，使酒醪中的酸性环境有利于有益的酵母菌生长，并且可以抑制酒的酸败。

《齐民要术》中有三例酿酒法采用了酸浆法。

第80节：千古酿酒法（2）

固态发酵法

我国酒类酿造的重要特点之一就是发酵醪液中固体物质的浓度较高。

《齐民要术》如淳注记载：&ot;稻米一斗得酒一斗为上尊，黍米一斗得酒一斗为中尊，粟米一斗得酒一斗为下尊&ot;。

一斗米出酒一斗，可见酿酒时原料米在发酵醪液中的浓度是很高的。

《齐民要术》中的酿酒法的发酵醪液的固体物浓度大致可分为三种类型：一种是浓度极高的是酎酒，居中的是米酒，最稀的则是夏鸡鸣酒。

温度的控制

古人不是用数值表示，而是用人的体温或沸水的温度作为参照，来大致确定酿造时应控制在什么温度的范围内。

我国人民在酿酒过程中已掌握了各关键环节的温度控制要点，这在《齐民要术》中得到了较完整的体现。

这就是浸曲时温度的控制，摊饭时温度的控制，维持适当的发酵温度。

酿酒后续处理技术

北魏时期，酿酒的后续处理技术是比较简单的。

从东汉的画像石上的庖厨图上可看出，酒的过滤是采用绢袋自然过滤后再加上用手挤压。

而《齐民要术》提到了押酒法：&ot;令清者，以盆盖，密泥封之，经七日，便极清澄，接取清者，然后押之&ot;。

首先是任酒液自然澄清，取上清酒液后，下面的酒糟则用押的方法进一步取其酒液。

关于酒的历史故事

酒池肉林

商代晚期的帝王，多是淫暴之主，一味追求享受安乐。

商代的贵族也多酗酒，商末帝纣，是一个好色好酒的人，他宠爱妲己，对妲己的话言听计从。

商纣王与众妃子饮酒作乐，听的是靡靡之乐，跳的是北里之舞，男男女女裸露着身子，在酒池肉林之间嬉笑追逐，整夜狂欢。

据说，酒池之大，可供三千人牛饮。

这么一种情景，相当形象地反映了殷纣王的奢侈腐化生活。

所以，酒池肉林也就成了后世形容奢侈腐化的同义词。

商纣的暴政，加上酗酒，最终导致商代的灭亡。

周代在商人的聚集地曾发布严厉的禁酒令。