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第64章（第1页）

中国最早的酒是谁酿造的呢？在古代，往往将酿酒的起源归于某某人的发明，把这些人说成是酿酒的祖宗，由于影响非常大，以致成了正统的观点。

归结一下主要有以下几种传说：上天酿酒说即酒乃天上酒旗星倾倒下界。

关于酒旗星的记载，有李白《月下独酌》其二：&ot;天若不爱酒，酒星不在天。

&ot;孔融《与曹操论酒某书》：&ot;天垂酒星之耀，地列酒泉之郡。

&ot;李贺《秦王饮酒》：&ot;龙头泻酒邀酒星&ot;等。

此说乃古人想象而成，文学渲染成分居多。

仪狄酿酒说相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。

公元前二世纪史书《吕氏春秋》云：&ot;仪狄作酒。

&ot;汉代刘向编辑的《战国策》则进一步说明：&ot;昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，日：&39;后世必有饮酒而亡国者。

&39;遂疏仪狄而绝旨酒。

&ot;酿酒始于黄帝时期这一种传说认为在黄帝时代人们就已开始酿酒。

汉代成书的《黄帝内经&iddot;素问》中记载了黄帝与岐伯讨论酿酒的情景，《黄帝内经》中还提到一种古老的酒--醴酪，即用动物的乳汁酿成的甜酒。

黄帝是中华民族的共同祖先，很多发明创造都出现在黄帝时期。

《黄帝内经》一书实乃后人托名黄帝之作，它的可信度尚待考证。

杜康酿酒说这一传说认为酿酒始于杜康（亦为夏朝时代的人）。

记载此说的书籍较多，有《吕氏春秋》、《战国策》、《说文解字》、乾隆十九年修《水县志》、道光十八年修《伊阳县志》、道光二十年修《汝洲全志》等。

东汉《说文解字》中解释&ot;酒&ot;字的条目中有：&ot;杜康作秫酒。

&ot;《白水县志》云：&ot;杜康，字仲宁，相传为县康家卫（村名）人，善酿酒……俗传杜康取泉水造酒，乡民谓此水至今有酒味，得以名之杜康泉。

&ot;这些传说尽管各不相同，大致说明酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了，这是可信的。

夏朝距今约四千多年，而目前已经出土距今五千多年的酿酒器具。

这一发现表明：我国酿酒起码在五千年前已经开始，而酿酒之起源当然还在此之前。

《齐民要术》中的酿酒技术北魏时期的贾思勰写下了不朽名著《齐民要术》，这是一部农业技术专著，作为农副业产品之一的酒的生产技术也占有一定的篇幅。

其中有八例制曲法，四十余例酿酒法。

所收录的实际上是汉代以来各地区的酿酒法，是我国历史上第一部有系统的酿酒技术总结。

它的关于制曲、酿酒的论述，是当时制曲、酿酒技术和经验的总结。

书中记载了12种不同的酒曲和20多种酒的制法。

用曲的方法曲是糖化发酵剂，在古代，将其看做发酵的引物。

在古时，酿酒的关键步骤之一就是先将酒曲制成这种引物，酒曲的使用是否得当往往决定酿酒的成败。

古代用曲的方法有两种，一是先将酒曲泡在水中，待酒曲发酵后，过滤曲汁，再投入米饭开始发酵，这称之为浸曲法；另一种是酒曲捣碎成细粉后，直接与米饭混合，称为曲末拌饭法。

浸曲法可能比曲末拌饭法更为古老。

浸曲法在汉代甚至在北魏时期都是最常用的用曲方法，这可从《齐民要术》中广泛使用浸曲法得出这一结论。

浸曲，也有讲究，应根据季节，水温确定浸曲时间。