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把腌好的鳜鱼片填入羊**中,铺平后用竹签封口。
火腿蒸熟切片,香菇去梗,菜心择洗干净,焯水待用。
锅置火上,倒入原汤,放入鱼骨,大火烧煮5分钟,见汤呈白色,捞去鱼骨,把汤倒另一处。
稍停,倒入砂锅中(弃净渣滓)。
再把羊肉放砂锅中,使汤浸过羊肉,同时加入盐、料酒、姜、陈皮、八角,大火烧开,撇去浮沫。
移文火炖至酥烂为止。
出锅加入火腿、香菇、菜心即成。
苏菜甲鱼飞天至此完成。
“嗯吃起来不错哦。”
钟天正说道。
钟天正接下来要做的是鲁菜糟熘鱼片。
他将鲻鱼宰杀治净片取鱼肉用凉水泡2小时(使肉质嫩白),捞出沥去水;将沥水的鱼肉坡着刀片切成2.6厘米见方,0.17厘米厚的片;将鱼肉片用鸡蛋清、湿淀粉抓匀浆好;
将炒锅置于微火上,倒入熟猪油烧到四成热时即刚一起白泡时,把鱼片逐片下入锅里,用筷子拨散,勿使粘在一起,滑到五六成熟,倒入漏勺里沥去油;
水发木耳放在开水里烫一下,捞出后散放在汤盘里;把鸡汤、姜汁、精盐和白糖等一起放入汤勺里,用旺火烧开后,下入鱼片,撇去浮沫,倒进香糟酒;接着把湿淀粉4克用5克水调匀,慢慢地淋入汤里,使淀粉汁与汤混合均匀;然后,沿着勺边先淋入熟猪油5克,翻勺后再淋入熟猪油5克,倒在盛木耳的汤盘里即成。
此菜系风味名菜,要求鱼片洁白鲜嫩,芡汁呈浅金黄色,不稠不稀恰到好处。
口味甜中带咸,咸中带鲜,糟香味浓郁。
做时要特别注意:用具、容器、汤、油、作料等必须干净,不得有任何渣滓黑点;鱼片不管是在滑油或汤勺上火的时间均不得过长;汤勺在火上时不能大开锅猛煮;香槽酒绝对不能先放,只能在吃芡前放;吃芡一定要均匀,湿淀粉对水时要适当,既不能过稀,又不能太稠。
其特色鱼片软嫩适口,味道鲜香,色泽诱人。
选鲜净鲮鱼肉(或青鱼)鸡蛋清、水发木耳、特制香糟酒、精盐、白糖、鸡汤、鸡油、湿淀粉、花生油。
先将鱼肉片成一寸左右的片,用精盐、鸡蛋清、味精、湿淀粉浆好;花生油烧至温热后,将浆好的鱼片一片一片地下入油锅中,搅动滑开,捞出空油;
木耳于开水中氽透,捞出控水。
将鸡汤、精盐、味精、白糖于汤锅中调好上火,放入滑开的鱼片。
汤微开后放入香糟酒、勾芡、淋入鸡油,装盘拖放在木耳上,即可。
如此糟熘鱼片就完成了。
“个人还是不喜欢吃,哎。”
钟天正叹了口气。
钟天正下一道要做的菜是“醋椒鱼。”
他将鳜鱼洗净,用开水烫一下,切十字花刀。
香菜洗净,切成长2厘米的段;葱一半切成3厘米的细丝,一半切成末。
油倒入炒锅,置旺火上烧热,依次放入胡椒粉、葱末和姜末,煸出香味后,倒入鸡汤,下黄酒、盐和味精。
同时将鳜鱼放入另一只开水锅里烫4-5分钟,使刀口翻起,并除去腥味。
将鱼捞起,放入鸡汤锅内烧开,微火炖15-20分钟,待汤烧开后,移到微火上,约炖20分钟,放入葱丝、香菜段和醋,再淋香油即成。
如此醋椒鱼就完成了。
“还是辣,不知道将来当不当家。”
钟天正自嘲道。
油焖大虾一直是钟天正想吃的,这一次正好也做了。
他将大虾洗净,从眼部剪去头须,剪去腿、爪及尾,取出沙包、沙线,每只大虾切成两段;炒勺置中火上,放入猪大油、花椒油烧热,加入姜丝和大虾,煸炒数下,然后用手勺轻按虾头,挤出虾脑,再放入料酒、高汤、姜汁、白糖、精盐、味精继续煸炒几下,盖上盖,把勺移至微火上焖制;
待虾肉焖至将要熟透,汁浓、色红时,将炒勺移至旺火上收汁,放入青蒜段,颠翻几下即可出勺装盘。
色泽浅红油亮,口味鲜香醇厚,鲜咸微甜。
掌握好火候,不可焖的时间过长,熟透为止,防止肉老。
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