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第二十六章 没吃饱（第2页）

捞出，铺在鸡块碗内，然后将剩下的汤汁滗入锅内，鸡块覆盖在盘中旷锅中汤汁加入味精，用湿淀粉勾薄芡，淋入熟猪油10克，鸡肉200克、笋块或冬菇65克、黄酒6.5克、酱油3克、味精、姜、湿菱粉8克、葱花、精盐、白糖、鸡汤130克。

将鸡肉切成1寸见方块，先入温猪油锅煎半分钟；即加笋块或冬菇及调味（葱、姜、黄酒、酱油、湿菱粉、盐、糖、味精、鸡汤），用文火焖十分钟；随即用湿菱粉下锅勾芡即好。

钟天正发现这道菜还有另外的做饭。

公鸡1500克。

香菇（鲜）20克、冬笋20克。

盐8克、胡椒2克、辣椒（红、尖）10克、白砂糖20克、酱油20克、酱油20克、大葱10克、姜10克、大蒜（白皮）40克、八角3克、草豆蔻1克、植物油80克、淀粉（豌豆）20克。

将香菇、冬笋分别洗净用水涨发；淀粉加水适量搅匀成湿淀粉，待用；活鸡按清真要求宰杀后清洗干净；带骨切成0.3厘米的块，用清水漂洗干净，捞出滤去水分；水发冬笋改刀切成小丁；姜拍块，葱切段，大蒜剥去皮；炒锅置于旺火上，热锅注入植物油，炼透后拣放入葱姜、草豆蔻八角炒出香味；

倒入鸡块煸炒至无水气时放入精盐、咸酱油、白糖、大蒜、辣椒段；再煸炒至无水气时，注入清水500克左右，以刚淹过鸡块为适；并放入香菇、冬笋加盖移小火上30至70分钟，鸡肉粑烂（视鸡老嫩），即可装盘；装盘时用筷子拣去草豆蔻八角，葱姜块，如果汤汁过多则用湿淀粉勾芡。

仔鸡做黄焖鸡块时最为合适，鸡头、脚、内脏可另作它用。

黄焖制时须一次加足水，中途不宜停火。

清真宰鸡，要先掏出内脏再煺羽毛。

“还不够好吃。”

钟天正吃了一口觉得还需要改进。

他继续准备食材，鸡1只、鸡蛋白（鸡蛋清）1个、小麦面粉1小勺、食盐适量、酱油适量、鸡精适量、葱适量、姜适量、八角1个、花椒适量、料酒适量、淀粉1小勺。

准备一只一斤多的三黄土鸡；将鸡清洗干净，切块；鸡块放入容器中，放入鸡蛋清、淀粉、面粉、五香粉、盐；用手将鸡块抓均匀；锅中放油，6成热放入鸡块炸至金黄捞出；

装碗，放上葱、姜、八角、花椒、盐、料酒、酱油、鸡精、开水；入锅蒸50分钟左右，吃的时候将碗倒扣在盘中即可。

终于做好了黄焖鸡块。

“幸好有厨艺空间，不然光准备这些食材不知道就要花多久。”

钟天正感叹道。

猪黄管10根、清汤700克、鸡蛋清150克、火腿丝25克、香菇丝25克、绍酒10克油、菜丝50克、味精3克、精盐5克、鸡胸泥100克。

他把猪黄管用清水洗净，放入锅中加水在旺火上煮沸后，移至微火焖煮2小时，至八成熟时捞出，用清水洗净，撕去脂肪，再用沸水烫过，洗去油分，用筷子顶住一头。

将其翻过来；用清水洗净备用。

将剁好的鸡胸泥加上味精、绍酒、葱姜汁、精盐、鸡蛋清搅成鸡泥。

取5根猪黄管截成长5.5厘米的段，用刀尖均匀地划成“蜈蚣”

状。

将鸡泥均匀地抹在黄管内，把火腿丝、冬菇丝、油菜丝相间地沾在黄管刀口翻开处，入笼蒸透取出。

其余5根猪黄管也截成长5.5厘米的段，也用刀划成“蜈蚣”

状，在沸水中焯一下。

将鸡蛋清放入汤碗内，加清汤、精盐，用筷子搅匀，入笼置中火上展蒸熟取出为“芙蓉”

底。

将加鸡泥和不加鸡泥的猪黄管相间地摆在“芙蓉”

底上。

净锅内放入清汤，加精盐、味精、绍酒，置旺火上烧开撇去浮沫，慢慢倒入汤碗中即成。

打蜈蚣花刀时要悬刀剞，不能将猪黄管切断。

制作芙蓉底时，蛋清和清汤的比例要相等。

蒸猪黄管时要注意火候，一般蒸5分钟即可。

“氽芙蓉黄管”

是采用氽的烹调方法，以芙蓉蛋和猪黄管为主料的造型菜，此菜是济南传统的风味汤菜。