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第二十八章 湘菜比拼数量（第7页）

喜欢韧劲足的口感，可适当延长晾晒时间。

晒好的萝卜干可根据个人口味自行添加调味品，也可用加入肉末或豆类炒制。

他接着做剁椒金针菇，食材准备原料，金针菇200克、剁椒酱30克、鸡精12小勺、胡椒粉14小勺、辣椒油20克、醋15克。

将金针菇切去尾部相连的部分；金针菇洗净滤干分后整齐的码入盘中备用；将盘子置于蒸格上，盖上锅盖，大火蒸5分钟；

剁椒酱30克、鸡精12小勺、胡椒粉14小勺、辣椒油20克、醋15克调成味汁；开盖，将盘中的水分倒掉，将调味汁淋在金针菇表面即可。

他食材准备金针菇400g，剁椒2汤匙，蒜4瓣，生抽1汤匙，蒸鱼豉油2汤匙，白糖少许。

金针菇切去老根清洗干净，入沸水锅中焯水半分钟左右。

捞出过凉水备用。

热锅上少许底油，加红剁椒略炒，关火后放入剁好的蒜末。

倒入焯好水的金针菇，加生抽，蒸鱼豉油，白糖，麻油拌匀起锅即可。

金针菇剪去根部，洗净沥水，摆在盘中。

将剁椒铺在金针菇上面。

蒸锅加水，大火烧开，金针菇入锅大火蒸5分钟。

金针菇出锅后将盘子里的汤汁倒掉不用。

小葱切末，洒在剁椒上，浇一些蒸鱼豉油，最后浇上热油即可。

金针菇洗净后一定要沥净水。

剁椒和蒸鱼豉油都有咸味，不需要额外加盐调味。

如果口重，可适量再添加一点盐来调味。

最后淋的热油一定要烧至微微冒烟，这样才能激出鲜香味。

钟天正接着做潇湘猪手这道菜。

他准备了猪脚、花生米、干辣椒、剁辣椒、红椒、姜、葱、蚝油、红油、香叶、八角、盐、味精、鸡精、胡椒粉等。

第一道工序先去猪手腥臭。

铁锅架起，白水烧开，猪手下入，一个字，煮。

这时火要旺水要烫，之所以如此，不只是为了要去除腥臭，更是为了把猪手的皮肉收紧，不是为了看住到处乱伸的毛病，而是为了获得筋道的口感。

猪手整个下锅，开水烧半小时，凉5分钟，这期间准备下一锅的水烧开以及要用的作料半小时后，将猪手从沸水中捞出，此时的手感已颇富弹性，这时，须取利刃一把，将猪手砍剁成块，砍猪手自有砍猪手的诀窍，横砍之前切记要先竖劈，竖劈的一刀要砍在两根大手骨之间，传闻坊间的高手可以一劈到底！

这样劈开两断的猪手在用细刀沿骨骼结构横劈几下，很容易就解决问题了。

做什么都有自己的学问，其实这种斩猪手的战法哪里不可以用呢。

刀劈之后，猪手的滚水运尚未了结。

在下刀功的同时，炉上早架起了新的一锅白水，劈开的猪手准备好的同时，锅内也已滚开，将已成块状的猪手丢入锅内，继续烧煮，以去除血水。

此时需要加入生姜片，葱段，八角，花椒，绍酒，少量的味精与盐，目的仍然是去除猪手的寒气与腥臭。”

作料以及猪手块下锅开始煮，如无葱，也可用的蒜瓣。

“半小时后，猪手块出锅，切记此时迅速将烫手的猪手丢入准备好的冰水之中，很简单的道理，热胀冷缩嘛，但是这却是让猪手口感富有弹性，久经煎熬但却不失之于糜烂的诀窍。

速冷紧皮之后，将半成品盛入盘内，随然此时离完工尚早，但已经是香气四溢了，挑一块皮肉较多的摔在案板上，可以弹起半尺高。”

此时，潇湘猪手算是完成了一小半，真正的油火尚未动用。

休息片刻，等猪手彻底凉透，坐勺洗净加油适量，六七成热时将猪手块下入煎炸，颜色略变后捞出，锅内换新油。

这个煎炸过程是为了去除猪手内的块油，最终使成品肥而不腻，并提高口感。

出锅，放到事先冻结的冰块上晃悠，然后自然冷却，下油锅。

随后急火烧热新油，以姜丝葱花儿煸炒出香味儿，下入煎炸过的猪手块，然后加入冰糖，绍酒，味精，盐，红辣椒，八角，香叶，少许的酱油煸炒片刻，加入适量的清水，使材料刚刚没及猪手，然后文火靠汁儿。