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第四十四章 还有一道菜（第2页）

做法四是，需要食材鲜牛肉500克、牛杂（肚、心、舌、头皮等）500克、老卤水500毫升，芝麻粉100克，花生仁5克、酱油150毫升、辣椒油25毫升、花椒粉25克、八角4克、味精5克、食盐125克、白酒50克。

将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成500克重的块；将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。

牛肉、牛杂必须反复洗净，去除异味。

用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓，使其得味起鲜。

做法五是，需要

将牛腱、牛杂洗净，切成大块；将牛肉、牛杂放入加入白酒的沸水锅中煮，血水捞起。

另一锅内，加入老汤卤水及花椒、肉桂、八角、香叶、盐、白酒，再加适量清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用

将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁

将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成薄片混合在一起，淋上调味汁拌匀，再撒上芝麻粉和花生仁末，以香菜装饰即可。

准备好所用食材。

准备好八角香叶桂皮。

葱切段，将切片。

将洗净的猪心、猪肚、猪舌头、猪肉焯水。

焯水后放入汤锅，加入清水，大火煮开，撇去雪沫。

加入葱姜、八角、桂皮、香叶。

倒入老卤水加入老抽料酒，转文火煮至1小时。

加入盐再继续煮1小时，捞出凉透。

把猪心、猪肚、猪舌头、猪肉分别切成薄片。

把香菜和芹菜洗净切成寸断，准备好酥花生米。

准备好麻椒和辣椒碎。

大蒜剁成茸放入碗中。

加入生抽醋鸡精胡椒粉搅拌均匀。

锅中注入油，下入麻椒和辣椒碎小火煸炒出红油。

趁热倒入料汁中。

成麻辣料汁。

将切好肉片加入香菜和嫩芹菜段。

撒上香酥花生碎。

浇上麻辣汁搅拌均匀即可。