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第六十二章 厨艺之路艰苦（第3页）

三讲汤。

用柴鱼虾壳熬出来的汤即要有鲜味还有清，加味精是大忌。

辨别云吞面真假还有一招：韭黄一定不能缺（正宗广式云吞面只放韭黄不放青菜）。

连面条盛放上桌也有讲究：碗底一般放五颗鲜虾云吞，然后把面条铺放在云吞上面，再加入大半碗面汤，汤里面要放些韭黄丝，增添美味并带来清脆的口感。”

钟天正说道。

广州人说的云吞，即北方人所说的馄饨。

据说在唐宋时期由湖南传入广东。

宋代高怿的《群居解颐》一书有记载：“岭南地暖……入冬好食馄饨，往往稍喧，食须用扇。”

而云吞面正式传入广州，则要追溯至清朝同治年间。

相传，一位湖南人在广州双门底（北京路）开设了一间“三楚面馆”

（三楚即湖南湖北一带），专营面食，其中就有云吞面。

只不过那时的云吞做得很粗糙，基本上只有面皮肉馅白水汤。

后来几经改良，以鸡蛋液和面擀成薄皮，包以肉末、虾仁和韭黄制成的馅料，自成一派。

很显然，广州并不是以面为主食的地区。

然而，广州人却对这碗云吞面情有独钟。

“三楚面馆”

因而生意红火，不久就有许多人争相效仿。

初期，云吞面由小贩肩挑四处贩卖，以敲竹板作“独得独得”

声招徕顾客，不久便发展至成行成市。

“有钱吃盒仔饭，无钱吃云吞面”

。

直至今日，云吞面已回归其最原始的状态———廉价餐食的代表。

然而无可否认的是，人从不嫌弃它，更离不开它。

如果有所谓“思乡病”

，云吞面或可成为漂泊在外的广州人的一剂良药。

小小碗中，喝着大地鱼、猪骨、虾籽熬成的汤底，清鲜香甜而不呛喉，云吞有虾有肉娇小玲珑，小撮银丝面半透明般韧劲十足，一如广州的个性。

倘若能在下飞机的那刻品上一碗云吞面，那种“正斗”

的感觉跟肚子饿不饿没有关系，简直就是对回家的依赖。

云吞面是**特色美食之一，也是**饮食文化中不可或缺的一部分。

云吞就是馄饨，最早云吞以全猪肉制，所以称做“净肉云吞”

。

古代云吞很讲究，要肥三瘦七，弄成肉糜，正宗的且先切后剁。

现今我们平常吃的云吞面多数是以鲜虾云吞制成，云吞材料有云吞皮、鲜虾、猪肉。

云吞面起源于广州，猪肠粉是广东老西关地道的传统小吃，猪肠粉的蒸制与沙河粉相似，以竹窝盛稀米浆蒸成薄粉皮，再将粉皮卷起成长条形，因其状如猪肠而得名，也称“卷粉”

，白如雪，薄如纸，以特别嫩滑为著称猪肠粉的蒸制与沙河粉相似，以竹窝盛稀米浆蒸成薄粉皮，再将粉皮卷起成长条形，因其状如猪肠而得名，也称“卷粉”

，以特别嫩滑为著称。

吃时用剪刀剪成一小节一小节的，淋上酱油、熟（花生）油拌匀而食。

徐闻制作的猪肠粉，与其它地方不同的是：除了净粉外，还有加蛋、肉、虾仁、腊肠、叉烧、猪肠、排骨等等，以适合不同口味的食客。

钟天正准备的标准材料有粘米粉2杯、木薯粉1.5杯、水5杯、油适量（杯容量为200毫升）。

做法是蒸碟或者蒸模倒入一勺粉浆（每取一次粉浆都必须把整锅粉浆搅拌一次，因为粉浆里的粉沉淀得很快），请注意粉浆的量刚好薄薄平铺平碟底，粉浆倒入后迅速抖动，让粉浆均匀平铺碟底。