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第六十五章 地方菜的苦修二（第6页）

蛋白是壳下皮内半流动的胶状物质，体积约占全蛋的57%－58.5%。

蛋白中约含蛋白质12%，主要是卵白蛋白。

蛋白中还含有一定量的核黄素、尼克酸、生物素和钙、磷、铁等物质。

黄多居于蛋白的中央，由系带悬于两极。

蛋黄体积约全蛋的30%~32%，主要组成物质为卵黄磷蛋白，另外脂肪含量为28.2%，脂肪多属于磷脂类中一的卵磷脂。

对人类的营养方面，蛋黄含有丰富的维生素A和维生素D，且含有较高的铁、磷、硫和钙等矿物质。

蛋黄内有胚盘。

一个鸡蛋所含的热量，相当于半个苹果或半杯牛奶的热量，但是它还拥有8%的磷、4%的锌、4%的铁、12.6%的蛋白质、6%的维生素D、3%的维生素E、6%的维生素A、2%的维生素B、5%的维生素B2、4%的维生素B6。

这些营养都是人体必不可少的，它们起着极其重要的作用，如修复人体组织、形成新的组织、消耗能量和参与复杂的新陈代谢过程等。

钟天正心想：“丰富的优质蛋白，每100克鸡蛋含13克蛋白质，两只鸡蛋所含的蛋白质大致相当于50克鱼或瘦肉的蛋白质。

鸡蛋蛋白质的消化率在牛奶、猪肉、牛肉和大米中也是最高的。

脂肪：每100克鸡蛋中含脂肪6克，大多集中在蛋黄中，以不饱和脂肪酸为多，脂肪呈乳融状，易被人体吸收。

氨基酸：鸡蛋中蛋氨酸含量特别丰富，而谷类和豆类都缺乏这种人体必需的氨基酸，所以，将鸡蛋与谷类或豆类食品混合食用，能提高后两者的生物利用率。

其他微营养素：鸡蛋还有其它重要的微营养素，如钾、钠、镁、磷，特别是蛋黄中的铁质达毫克00克；蛋中的磷很丰富，但钙相对不足，所以，将奶类与鸡蛋共同食用可营养互补。

鸡蛋中维生素A、B也很丰富。

鸡蛋黄中的卵磷脂、甘油三脂、胆固醇和卵黄素，对神经系统和身体发育有很大的作用。

卵磷脂被人体消化后，可释放出胆碱，胆碱可改善各个年龄组的记忆力。

保护肝脏鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。

蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生。

还可提高人体血浆蛋白量，增强肌体的代谢功能和免疫功能。”

蛤蜊疙瘩汤主料有辅料：小麦面粉250克，番茄200克，鸡蛋150克调料：香菜8克木耳（干）5克，大葱5克，姜4克，盐3克，胡椒粉3克香菜切末，木耳水浸透，葱，姜均切末。

活蛤蜊吐泥沙后洗净，放开水锅中煮开口，取出蛤肉，放入原汤洗沙，浸泡待用。

面粉放入碗内，淋上清水，搅成均匀的面疙瘩；西红柿洗净切丁，木耳切丝。

炒锅注油烧热，下葱姜末爆锅，先放入西红柿煸炒几下，添入适量鲜汤，蛤蜊原汤，再加入木耳烧开，撒入面疙瘩拨散，放入蛤肉，淋鸡蛋液，加入盐、胡椒粉，撒上香菜末即成。

中医认为，蛤蜊肉性寒，味咸；能滋阴、化痰、软坚、利水，有滋阴明目、软坚、化痰之功效。

蛤蜊具有高蛋白、高微量元素、高铁、高钙、少脂肪的营养特点；蛤蜊肉含一种具有降低血清胆固醇作用的代尔太7－胆固醇和24－亚甲基胆固醇，它们兼有抑制胆固醇在肝脏合成和加速排泄胆固醇的独特作用，从而使体内胆固醇下降；人们在食用蛤蜊和贝类食物后，常有一种清爽宜人的感觉，这对解除一些烦恼症状无疑是有益的。

粗粮疙瘩汤食材准备主料有、白面、莜面各适量。

辅料：盐、辣椒油、醋等。

炒锅放油，放入干辣椒煸香，再放入扁豆丁、茄子条、西红柿块、黄酒一起翻炒，加盐、鸡精调味。

准备白面，玉米面，莜面各适量。

加适量水，揉成小疙瘩锅中倒水烧开，倒入面疙瘩煮开。

入一个鸡蛋搅散，然后加入炒好的菜料，加盐、醋调味，装入碗中即成。

钟天正准备了海鲜疙瘩汤t蛤蜊、白菜叶、木耳、面粉、西红柿。

料：大葱、生姜、高汤精、盐、胡椒粉。

作步骤是木耳提前泡发，葱姜切片，西红柿切丁，白菜切丝。

活虾去虾线，放入锅中焯水，捞出备用。