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“厨神钟大人,已经做完菜。”
现场沈国使臣团的人,阿谀奉承的拍着钟天正的马屁。
钟天正很冷静只是看着燕丹客在做菜。
只见燕丹客准备了,芫爆牛百叶牛百叶4两、香菜2两,调料汁,白胡椒粉、淀粉、料酒、盐。
水爆小料,芝麻酱、酱豆腐汤、酱油、醋、辣椒油、香菜末。
做梦居然没有清洗:把牛百叶用流动水冲洗几遍,把百叶泡在水里半小时,然后倒掉水再用流动水冲洗几遍,继续泡水半小时。
这样反复三次,最后再次百叶彻底冲洗干净,沥去水分。
把洗好的百叶卷成卷,再切成条,香菜洗干净沥去水分切成段。
烧一大锅开水,把切好的百叶放在笊篱里,水一开就把笊篱连带百叶放到水里,数1234,看百叶稍有打挺,就将笊篱提起来出锅。
锅烧热倒油,下葱花香后。
倒入焯好的百叶。
再倒入香菜段。
淋入调料汁。
翻炒均匀即出锅。
燕丹客准备了,酱牛肉,一种菜名,是指以牛肉为主要原料,经过多种调味料的腌制而制成的一种肉制品,是源于内蒙古呼和浩特著名的特色名菜。
有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效,适用于中气下陷、气短体虚,筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
酱牛肉保留了牛肉补中益气、强健筋骨、滋养脾胃等多重功效,能提高机体抗病能力,适合筋骨酸软、面黄目眩、气短体虚以及贫血者食用。
酱牛肉鲜味浓厚,口感丰厚,经常被切成片状当做下酒菜来食用。
冬天食用酱牛肉还有暖胃驱寒的功效,是冬季进补的佳品之一。
钟天正心想:“”
优质酱牛肉色泽酱红,油润光亮,肌肉中的少量牛筋色黄而透明;肉质紧实,切片时保持完整不会松散,切面成豆沙色;吃起来咸淡适中,酱香浓郁,酥嫩爽口,不硬不柴。
制作酱牛肉最好选择牛腰窝或牛前腱,不要焯肉,以免肉质变紧,不易入味。”
“这个流浪厨师不一般呀。”
钟天正心想。
钟天正心想:“选择、修整。
选用合格的优质牛肉,除去血污、淋巴等,再切成750克左右的肉块,用清水冲洗干净,沥干血水待用。
煮锅内放少量清水,把黄酱加入调稀,再兑入足够清水,用旺火烧开,捞净酱沫后,将牛肉放人锅内。
肉质老的部位,如脖头、前后腿、胸口、肋条等码放在锅底层,肉质嫩的部位,如里脊、外脊、上脑等放在锅上层,用旺火把汤烧开至牛肉收身后,在开锅头上投入辅料,煮制1小时后进行压锅。
先用压锅板压住牛肉,再加入老汤和回锅油。
回锅油是指上次煮完牛肉撇出的牛浮油,可起到锅盖作用,使牛肉不走味,调料能充分渗入。
加好回锅油后,改用文火焖煮。
每隔1小时翻锅一次。
翻锅时,将肉质老的牛肉放在开锅头上。
酱牛肉经6~7小时煮制后即可出锅。
出锅时,一手拿盘,一手拿筷子或钩子,把酱牛肉搭在盘上,再用小勺舀起锅里的汤油,泼在搭出的酱牛肉上,如此反复几次,以冲掉酱牛肉上的料渣,将酱牛肉放在屉上,最后再用汤油在放好的牛肉上烧淋一遍,然后控净汤油,晾凉即为成品。
材料准备的有牛肉(牛腱子肉),料酒,酱油,香叶,酱肉调料,生姜。
将买回的整个新鲜牛键子切成十厘米左右的大块,放在冷水里浸泡,反复换几次水,把血水充分泡出;之后用6—8两料酒、6—8两酱油(以个人口味而定,喜欢味道重的就多放些酱油)、几片香叶,一包超市买的酱肉调料、几片生姜,不需要放水,再泡一小时以上。
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