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第四十二章 准备决赛用菜（第3页）

肉片变色后连汤一起倒入容器里。

放上炸好的辣椒，蒜泥和香葱。

炒勺里放油，烧热。

浇在放了蒜泥、香葱的肉片上。

做法八是将

姜分两半一半切片，一半切末待用。

猪肉切薄片加入盐、花椒油、姜末，淀粉、蛋清拌匀腌制待用。

一个盆子待用（用来装菜的）。

其他蔬菜按照菜性采取相应措施，例如豆芽一烫就熟直接铺盆底就好。

像莴笋土豆这些根茎类的就切片待用，菌菇、蔬叶类的就手撕成片条待用。

锅内入少量油烧热，入盐、较易熟的菜品（譬如：白菜、莴笋叶神马的）略炒断生出锅铺到盆子里。

锅内再入油烧热，入豆瓣、姜片小火慢炒至油红旺旺的并且飘出香味儿，入水预估能没过所有食材的量。

转大火煮沸后下入需要煮的菜品，煮至蔬菜成熟水沸状态入肉片煮30s-60s果断关火装盆撒干辣椒面、花椒粒。

锅入油，大火烧旺关火，将锅内旺油均匀浇洒在菜盆即可。

做法九是将瘦肉洗净后切成薄片，生菜洗净，姜、蒜洗净切片，葱切成花，干辣椒切碎备用，锅中放油烧热，放入姜片、蒜片爆香，加少许盐、味精，把生菜炒至断生盛入碗中，鸡蛋打入碗中，留蛋清，加淀粉打匀，将肉片放入蛋液中拌匀，

锅中留少许油，爆香干辣椒、花椒、豆瓣酱，再加入水和少许淀粉勾芡，接着放入肉片煮透，盛出倒在生菜上，撒上葱花即可。

做法十是将猪里脊肉切片，鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊，涂抹在肉片上。

白菜洗净取叶、姜洗净切片，葱白切段。

将35克植物油入锅，烧热，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黄色捞出。

然后，将辣椒、花椒切成细末。

用锅中油爆炒豆瓣辣酱，一将白菜嫩叶、葱白、姜、内汤、酱油、胡椒粉、料酒、味精等调料放入，略搅几下，使之调匀，随即放入肉片，再炖几分钟，肉片熟后，将肉片盛起，将剁碎的干辣椒、花椒末撒上。

用剩余的植物油烧开，淋在肉片上，使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、浓香四溢。

做法十一是将面筋切成大片，加入精盐0.5克、味精0.5克、水淀粉5克，抓拌均匀，制成“肉片”

。

豆瓣用刀剁碎。

豌豆苗洗净，蒜苗、芹菜洗净切成寸段。

锅置火上，加入油烧热。

将花椒、辣椒炸成焦黄色捞出，用力剁成碎末待用。

原锅洗净置火上，加入油40克烧热，下入蒜苗、芹菜，煸炒至断生后捞出。

锅内再加入油50克，烧至五成热时，下入豆瓣酱煸炒，待炒出红油后，加入素汤、酱油、精盐，烧沸后下入“肉片”

，待肉片入味后，下入豌豆苗、蒜苗、芹菜，然后用味精调味均匀，盛入汤碗内，撒上花椒、辣椒末。

原锅洗净置火上，加入油50克烧沸，浇在汤碗花椒、辣椒末上即成。

炸花椒、辣椒时，火力不要过大，以免炸糊影响成菜色泽。

芹菜、蒜苗、豌豆类可用元自菜叶代之，将元白菜撕成大片，一同下入锅内烧至入味，盖在肉片上面风味尤佳。