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第4章（第2页）

精於医道的前辈们说，鱼肚功能益气补中，早年广东富贵人生产坐蓐，讲究送燕窝、银耳、鱼肚、大鸟给产妇进补，鳘鱼又别称鳌鱼，送人满月礼用鳌鱼肚，又含有贵子连生鳌头独占意思在内，这种善颂善祷的意味，您瞧有多麽深远。

鱼肚当然是先用上汤煨足，然後蒜头瑶柱焖妥，厚而不腻，质烂味醇，这是一道火候菜，在名家调教之下，当然异常出色。

这道菜虽然不是翅鲍，但是价钱恐怕比翅鲍尤有过之，也是我所吃鱼肚中，最好的一次了。

第三道菜是&ldo;龙翔凤舞&rdo;。

在台湾吃石斑鱼不算稀奇。

要在广九港澳，石斑可就名贵啦，尤其是老鼠斑。

笔者前年在香港，老鼠斑一两，要卖二十多块钱港纸，折合台币一两要两百多元，真乃骇人听闻了。

龙翔凤舞敢情就是肥嫩辱鸽炖石斑鱼，据董二先生解说，凡是三十斤以上的巨型石斑，是可遇而不可求的；广州对这大石斑，称之为龙趸，体型愈大，肉愈细润，我们今天所用龙趸，是有位船行大亨在秀色让客，自带龙趸交厨房调制，我们是分润分享的。

我们分润的这块龙趸，有八寸见方，博顿肥脆，六只苏融欲化的辱鸽，铺在鱼肚膛上，鱼肉腴润蒸香，脂滑肉细，丝毫不带鱼腥，若不是主人先行介绍，我还当是什麽珍奇异味，断然想不到是石斑鱼呢！

第四个菜是&ldo;榴房瑞彩&rdo;。

广东庖人都擅长烹调海狗鱼，海狗鱼又叫娃娃鱼，用甘肃特产大粒枸祀子来煨娃娃鱼，枸杞殷红塔丽，艳比榴宝，用榴房瑞彩来做菜名，具见妙思巧想，至於鱼的脂润膘足，微得甘香，更不在话下了。

第五个菜叫&ldo;春风得意&rdo;。

献岁发春粤省春卮宴客，压桌菜为了讨口彩，所谓马上春风，就是生炒马鞍鳝。

据说这是顺德名菜，用大条黄鳝（广东叫鳝王）去骨切片，用冬菇冬笋猛火爆炒，要把鳝片切成马鞍形，所以叫马鞍鳝，这是一道吃火功的菜，要炒得松脆腴嫩，而慡不见油，那就要看掌勺的手艺了。

秀色那位女易牙，是从广州所谓四大酒家之一&ldo;谟觞&rdo;重金礼聘而来。

她在秀色只承应三菜两点，三菜除了我们吃的生炒马鞍外，另外两个菜是灼响螺片、观香斋，这种素菜是广州永胜庵的拿手集。

广州各大酒家，那家也做不出这样清淳郁邑的素菜来，不知道这位

女易牙用了多少心机，才辗转把烧观音斋的诀窍学到手的；可惜当天菜已够吃，没能一尝珍味。

两道点心是&ldo;粉果&rdo;、&ldo;鸡粥&rdo;两样，我们当天在饮啜之馀，都一一尝试。

早年北平东亚楼会经趁大梁陈三姑到北平探亲之便，情商陈三始在东亚楼示范，做了一个短时期的粉果，不谈味道如何，仅仅蒸粉果的澄粉，就与众不同。

澄粉柔润晶莹，邑邑透明，能把果馅鹅黄衬紫，泛映无遗，尤其果皮不干不裂，不像时下酒楼做的粉果，绝无黏底露馅的毛病。

女易牙做的粉果，跟陈三姑的粉果，可以说不分轩轾，她用耐火玻璃盘上桌，琉璃映雪，美食需要美器，那比东亚楼的铝铁盘就显得古雅高华多了。

後来香港陆羽居的粉果驰名港九，听说就是这位女易牙的杰作呢！

酒足菜饱之後，每人一盂金银鸡粥。

这种粥是先把整只肥嫩油鸡开瞠洗净之後，投入刚开锅的粥里大滚大意，煮到两小时，鸡已糜烂，捞出褪骨，连皮带肉撕成细丝（忌用刀切），另准备烧鸡半只，也去骨拆丝，再一齐放在粥锅再煮，加入酱仔姜、老油条、脆虾片、芫荽、生柚少许，搅动一下，立刻起锅，清醇味永，份外好吃。