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第二十九章 海选晋级（第2页）

加水，淹没干子。

盖上锅盖，闷烧收汁。

即可出锅。

钟天正接着做小吃泡椒鸡杂。

鸡心100克、鸡胗100克、鸡肝100克、泡椒100克、泡姜一块。

大蒜2-3版、青椒一个（可无）、料酒1茶匙、白胡椒粉14茶匙、盐12茶匙、油2汤匙、淀粉12茶匙。

他将鸡杂洗干净后备用，大蒜剥好；木耳温水泡发，生姜、大蒜和大葱切片，鸡胗去掉筋膜后，用刀小心的片掉上面白色的那层，切片备用；鸡心和鸡肝切片，鸡心要去掉里面较粗的血管；将切好的鸡杂用料酒、白胡椒粉和淀粉拌匀后腌制半小时左右；

锅中倒油，油热至6成时，倒入葱、蒜、姜和泡椒爆出香味；下片好的鸡杂，翻炒至鸡杂变色；加入泡好洗净的木耳翻炒一分钟左右；最后下青椒丝，加盐翻炒均匀即可出锅。

鸡胗上的白色部分也可以不用去掉，但会觉得稍有些鸡心里面的血管尽量去掉，否则会有腥味；

加入青椒是为了增色提味，也可以不用，或者用香芹代替。

木耳（水发）：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。

患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食诱发痔疮出血。

木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。

钟天正打算来个彩头菜，他做孔雀开屏鱼，从车上拿着最后一车的食材。

他准备好乌头鱼（1尾，450克）、干香菇（3朵）、指天椒（5只）、蒜（2瓣）、姜（3片）、葱（2根）、油（2汤匙）、蒸鱼豉油（2汤匙）、料酒（1汤匙）、白胡椒粉（13汤匙）。

乌头鱼洗净切去头和尾，从鱼身背部下刀，每隔1厘米左右切花刀，切断鱼骨的同时仍保持鱼腹相连。

姜和蒜都切成片，葱切成段，指天椒切成圈；干香菇用清水泡发，切成条状。

先将姜蒜片、香菇丝和葱段平铺于盘中，然后将鱼身、鱼头和鱼尾摆于盘中，最后洒上指天椒。

将2汤匙蒸鱼豉油、1汤匙料酒和13汤匙白胡椒粉均匀地淋在鱼身上。

烧开锅内的水，放入乌头鱼，加盖开大火隔水清蒸8分钟。

取出蒸好的乌头鱼，淋上2汤匙热油，即可上桌。

乌头鱼的脊骨一定要切断，才能将鱼身摆成扇形，切时应保持鱼腹相连，不能切断。

在鱼身下垫上香菇、姜葱蒜等，可以架空鱼身，使其清蒸时受热均匀，鱼肉更为鲜美嫩滑。

蒸鱼豉油的鲜味浓，色泽较淡，多用来清蒸海鲜或鱼类，不宜用生抽或老抽来蒸鱼，前者味道会偏咸，后者色泽会发黑。

乌头鱼蒸熟后应浇上热油，此法可使鱼肉鲜美多汁，还不会太干身或肉质发柴。

乌头鱼体形较小且呈圆形，最重不超过一斤，它的全身只有一条脊骨，肉多骨少，肉味鲜美，很适合老人小孩多食。

他接着做正宗湖南口味虾，青虾清水加少许盐静养1天，期间数次换水，倒入大量二锅头、白醋、盐，用刷子将虾身虾腹刷洗干净。

虾去头除腮抽肠开背，清水冲洗干净，坐锅起大油，下龙虾过油爆红，坐锅起油，下八角桂皮香叶丁香白胡椒干姜等香料爆香。

他下龙虾翻炒1分钟，下辣酱、自制香辣牛肉酱、自制味素、自制辣椒红油，翻炒均匀。

加高汤，大火煮沸，下紫苏、盐、五香粉，转小火，焖煮15分钟。

他将豆芽打底，虾和高汤入干锅或火锅，撒葱段即可食用，虾，要是青虾，壳软柔嫩，颜色较浅。

壳硬肉老个头出奇大的黑壳铁将军实在没什么吃头。

买虾的时候就应该注意，虾腹是否干净，干净的虾是塘养或野生的虾很脏，要用清水静养至少一天，然后用二锅头、白醋、盐浸泡消毒，小刷子手工清洗。