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了无和尚走到钟天正的面前说道:"小僧看得出来,施主做菜并没有尽兴,一场比试比不出什么。
小僧有个提议,不如再加赛一场,以尽比厨之兴。”
钟天正点点头说道:“正合我意。”
两个人回到自己的位置。
钟天正打算再重新做一次水晶肴蹄。
相传数百年前,镇江酒海街有一家小酒店的店主,一天买回四只猪蹄,准备过几天再食用,因天热怕变质,便用盐腌制,但他当时误把家人为做鞭炮买的一包硝,当作盐腌了猪蹄,直到三天后家人找硝时才发觉,连忙揭开腌罐一看,不但肉质未变,而腌得蹄肉硬结而香,色泽红润,蹄皮色白。
为了去除硝的味道,一连用清水浸泡了多次,再经开水锅中焯水后捞出。
接着,他又把猪蹄放入锅中,加葱、姜、花椒、茴香、桂皮用高温焖煮,本欲以此解除毒性和异味,不料葱煮半个时辰后,却出现了一股异常的香味,入口一尝,滋味鲜美,毫无异味。
从此以后,该店主就用此方法制作“硝肉”
,前来品尝的顾客也越来越多。
“加油呀,么么哒。”
凤灵儿上前亲了他一下。
“嗯,加油。”
钟天正心里乐开了花。
“有媳妇加油支持,一定要好好做。
还是一菜多种做法吧。”
钟天正心想。
做法一是准备食材猪前蹄750克,花椒7克,八角5克,葱姜各12克,盐15克,味精12克,香醋15毫升,绍酒、硝水适量,明矾0.5克,卤水适量。
然后将猪蹄剔去骨,用铁扦在肉面上戳些小孔,每只蹄均匀地洒上硝水,再用盐揉擦,待肉色变红后取出泡入水中,漂去涩味,刮净皮上污物,用温水洗净;锅上火倒入清水,将猪蹄放入煮开后捞出洗净;另取锅倒入卤水,略加清水,将花椒、八角、葱姜装入小布袋内扎紧袋口,放入锅中再加盐、绍酒,以旺火烧沸后用盘压紧蹄肉,移至小火煮约3个小时,使蹄肉酥烂出锅;将煮好的蹄肉皮朝下放入方盘内,摊平压紧,将锅内老卤烧沸,撇去浮油,放入明矾,加少许清水,再撇去浮油,将汤卤舀入蹄盆,淹满肉面,放阴凉处冷却“凝冻”
,即成水晶肴蹄。
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