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做法二是准备食材猪蹄膀(拆骨)2000克,精盐120克,绍酒15克,葱结2只,姜3片,花椒、八角、硝各少许,老卤适量。
将蹄膀洗净,用细木签在肉面上均匀地戳上一些小孔,洒上硝水(以50克水,放硝0.2克捣成水)来回揉透,使硝水通过小孔渗透到蹄膀内部,然后放入缸内腌几天(春秋约两天,夏天约一天,冬天约三天),再将蹄膀放在冷水内浸泡1小时,以解涩味,取出刮除皮上杂质,至皮和肉呈现白色为止,再用温水漂净。
蹄膀放入锅内,加葱结、姜片、绍酒、花椒、八角和老卤,以淹没肉面为准,用旺火烧沸后,转小火焖煮1.5小时,将蹄肉翻换,再继续用小火焖煮1小时,至酥取出,皮朝下放入盆内,舀出少量卤汁,撇去浮油,浇在蹄膀上,再用重物压紧,冷透后即成肴肉。
食用时切片装盆,跟上姜丝、香醋两小碟便成。
做法三是准备食材猪蹄,粗盐,葱结,姜片,绍酒。
将猪蹄刮洗干净,用刀平剖开,剔去骨,皮朝下平放在案板上,用竹签在瘦肉上戳几个小孔,均匀地洒上硝水,再用粗盐揉匀擦透,猪蹄入缸腌制后取出,放入冷水内浸泡一小时,取出刮除皮上污物,用温水漂净,猪蹄皮朝上入锅,加葱结,姜片,绍酒,水焖煮至肉酥取出,皮朝下放入平盆中,盖上空盆,压平后,将锅内汤卤烧沸,去浮油,倒入平盆中,稍加一些鲜肉皮冻凝结,即成水晶肴蹄。
做法四是把猪蹄膀刮洗干净,逐只用刀剖开,不能剖偏,剔去骨,皮朝下放在菜板上,分别用竹签在瘦肉上戳一些孔,然后均匀地洒上硝水,再抹上预先用粗盐、八角20克、桂皮10克、花椒、香料均拍碎,将香料一起炒香,待揉匀搓透后,平放进一个大缸内腌渍约3天。
将腌渍好的猪蹄膀放入清水中浸泡约10小时,然后捞出,刮去肉皮上的污物,再用温水漂洗干净;八角20克、桂皮25克、花椒15克装入一纱布袋内,姜片、葱白段装入另一纱布袋中,分别把袋口扎紧。
取一大铁锅上火,掺入清水,约占铁锅容积的60%,加入适量粗盐、明矾,用旺火烧沸,撇去浮沫,然后在锅底放一只竹垫,再将蹄膀皮朝上逐层叠放,最上面一层皮朝下,放好烧沸后再撇去浮沫,放入香料袋和葱姜袋,倒入绍酒,盖上锅盖,改小火煮约2小时,保持汤水微沸,将蹄膀上下翻转,使蹄膀皮全部朝上,再煮约2个半小时至蹄膀九成酥烂时捞出,将蹄膀皮朝下放入长40厘米、宽30厘米、高4厘米的平盒内,上面再压一只空盒,30分钟后拿下空盒,舀入卤煮蹄膀的原汤,把盒内油卤冲入原锅中。
肉质鲜红,皮白光洁晶莹,卤冻透明,质地醇酥,油润不腻,滋味鲜香。
营养价值老卤配制方法是以5000克肴肉计算,水6000克,盐300克,大曲酒30克,冰糖30克,葱,姜各75克(自定),香料适量,煮成浓汁,滤清即成。
以后再用,应根据实际情况,酌情加料。
硝水,即硝酸钾或者硝酸钠的溶液,可以使腌肉变红,但是对人体有一定伤害,所以不宜大量食用。
把蹄膀拆骨修齐洗净,用细木签在蹄膀的肉面上均匀地打上一些小孔。
用硝6.5克、盐65克拌和,擦在肉上,再抓住肉来回揉透,使硝、盐
通过小孔渗透到肉的内部。
做十斤肴肉,最多只能用硝6.5克,如肉增加,硝则要随之增加。
揉好后放着腌须腌一天,腌过后,再把肉放放冷水内泡两小时,取出用刀把肉上的硝末、杂质轻轻刮净,至皮肉呈现白色停止。
刮净后,将肉放入锅内,倒上做肴肉老卤(注)起火煮,煮前须用木板加石块将肉压紧,同时把锅盖扣紧,使肉煮成后不发松,煮的时间须根据肉的老嫩决定,一般冬天要煮到九成熟,约需四小时;春秋要煮到八成熟,约需三小时,夏天要煮到七成熟,约需两小时半。
煮好后,把肉取出,将沾在肉上的油用卤冲净,称在瓷盆内放好,再把锅内的卤撇清,倒在肴肉上,用木板加石块把肉压紧,等到冷透后解片。
如此这道菜就算完成了。
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