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第三十二章 厨艺空间特训三（第4页）

接着做葱头米粉，是米粉加入用花生油炒的葱头、姜片和豆豉的“三合汤”

，叫“葱头米粉”

，是民间治疗感冒的家庭经济良方。

然后就是豆浆煮米粉，是一种群众性的早点或早餐。

可以到豆浆店去吃，也可以买豆浆带回家自己加米粉煮吃，还可以自带米粉到豆浆店去冲豆浆吃。

如是吃豆浆米粉做早餐的，往往以油条、芋粿等油炸食物为佐餐。

豆浆炒米粉是以豆浆为汤，将米粉烫软加入调料拌匀，上笼蒸片刻后撒点花生米，浇些香椿油而成。

具有米粉松软、香醇味浓的风味，经济可口，是城镇居民爱吃的一种夜宵点心或早餐，群众称之为“豆浆炒”

。

但“豆浆炒”

的选料和制作颇有研究，如：米粉要选细而白的，炒熟后才能既松而软；花生仁要炒熟碾碎，葱要切成“葱珠”

，香椿叶要洗净，晾干，用花生油熬成“香椿油”

等。

接着做插粉，是以碎断的米粉（俗叫“米粉碎”

）和碎断的线面（俗叫“面碎”

）混和猪血、牡蛎、芹菜等佐料入锅合煮，滚沸时拌以溶解的地瓜粉煮熟。

吃时放些油炸的花生米，经济可口，别具乡土小吃风味，俗叫“插粉”

，又叫“月豆汤”

。

莆田涵江民间办家事时要吃“插粉”

。

如：办结婚筵的早晨要煮“插粉”

分给邻居吃；年关“扫巡”

后全家要吃“插粉”

；大年三十日中午也要吃“插粉”

等。

莆田涵江区梧塘镇东坡村的“大插粉”

，是元宵民俗的一种独特美食。

其配料精而严格，每锅（直径60公分的深锅）配有：线面（或米粉）、地瓜粉、牡蛎、猪血、大（小）猪肠、豆腐、蚕豆、冬笋、豌豆、芥兰菜、蒜青、“糖枯”

（红糖拌猪肉）等12种，每种3市斤，俗称“十二个三的大插粉”

。

这种民间元宵时的“大插粉”

，可能是全省之冠。

接着做虾仁米粉。

他先将蛋打散，放入热油锅内炒熟盛出；虾仁入热水中焯烫变色即可捞起，肉丝用盐、料酒和生粉腌制片刻待用；直接将烧开的水倒入米粉中烫3-5分钟左右即可捞起备用；锅内入油放入肉丝炒至变色；加入所有的辅料翻炒入味，淋入鱼露，放点鸡精；将米粉倒入，用筷子不断翻抖均匀即可盛出（这个过程要快，这样炒出的米粉口感才好，舞是因为边炒边拍，所以时间耽误了。

炒好米粉关键在2点：1、米粉不要烫太久，几分钟即可，不然炒时候容易糊掉；2、尽量用筷子翻拌着炒，这样不然容易入味，也不易粘在一起；3、炒制过程一定要快。

[4]

准备配料，香菇，胡萝卜和黑木耳都切丝，鸡蛋加少许盐和胡椒粉，打匀，油锅烧热，鸡蛋炒熟盛起。