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第三十二章 厨艺空间特训三（第5页）

油锅烧热，下胡萝卜丝煸软。

下香菇炒香加黑木耳翻炒均匀。

加盐，胡椒粉少许糖和生抽加开水煮开，少许鸡精调味。

放入兴化米粉，翻炒均匀，汤汁收干。

加入炒熟的鸡蛋，翻匀

盛出，可以开吃了

兴化米粉不要事先泡水，只要将配料炒熟加开水或鸡汤煮开，调味好再将米粉加入翻炒，等汤汁收干米粉就很入味了，炒粉干用兴化米粉比它米粉更好吃。

钟天正接着做，海蛎炒米粉海蛎作为莆田沿海一带的特产，用它和米粉一起搭配，呈现出一种独特海的味道。

海蛎的松软与米粉的质感，在入口的瞬间感觉像是一种美妙的交响曲。

以下介绍做法：

海蛎，米粉，韭菜，洋葱，豆芽，地瓜粉，鸡粉。

首先海蛎洗干净沥干水分，沥干之后加鸡粉，拌地瓜粉待用。

锅里下水，加香油，盐，酱油，鸡粉，烧开后放入米粉泡约半分钟。

捞起来放入碗中待用，记得加盖，不然容易凉掉，还有吹风了米粉会偏硬。

锅里下油，下抓好粉的海蛎煎至金黄儒香，放在滤勺待用。

锅底有油，下洋葱煸炒出香味，下韭菜，豆芽，炒至七分熟的时候下海蛎，还有米粉放入锅中焖，最后加点蒜油就可以出锅。

海蛎不要捞热水，捞热水海蛎的鲜味会流失。

接着做闽南咸饭，清水适量，三层肉100克，胡萝卜一根，咸巴拉鱼一条，珍珠香菇、海蛎干、小虾米、花生米各少许，葱一根。

调料：盐巴、酱油、红葱油各少许。

准备大米、三层肉、胡萝卜、咸巴拉鱼、葱。

准备花生米、珍珠香菇、干虾米、海蛎干；

大米洗净加入适量水，拌入酱油、盐巴，浸泡片刻，使之入色入味；

花生米过油炸香或者炒熟，香菇泡发以后切丝，胡萝卜切丝，咸巴拉鱼去骨撕成小条；三层肉切小条入锅炒出油，至金黄色，接着下入香菇丝、小虾米、海蛎干、巴拉鱼，翻炒均匀至出香味；

炒香后盛出，连同胡萝卜丝一起加入浸泡好的大米中搅拌均匀，开始煮，煮熟以后淋入红葱油，把米饭翻搬均匀；

再撒上花生米与香葱末，装盘即可食用，配上甜辣酱更美味煮咸饭的时候，添加的水分不宜过多，熟米饭要粒粒分明，吃起来口感特别好。

要在加入配料以前添水，按平时煮饭时自己喜欢的比例，因为加入配料以后，看起来一大锅，就把握不好水的分量了。

煮熟以后要再焖一会，米饭更透更香。

一定要加红葱油，会让咸饭的质量与口感大大提升。

配料可以按自己喜欢的口味调整。

接着做面线糊，面线糊一般可加入多种配料如大肠、小肠、虾仁、猪肝、鱿鱼、鸭心、豆腐、卤蛋、煎蛋（蛋都是剪碎后加入）、醋肉（炸肉片）、香肠、香菇、等等。

精制面线75克。

辅料：虾糠150克，猪骨汤1000克，熟鱼肉200克，精盐15克，味精6克，淀粉50克，胡椒粉、芫荽、小葱、白酒（浸泡过当归）适量。

此面线糊味道鲜美，清甜爽滑，具有闽南地方风味。

将虾糠包扎于纱布中放入1000克清水锅中，用中火煮半小时，捞起虾糠后，汤汁过滤待用。

把熟鱼肉撕成丝。

锅置旺火上，倒入猪骨汤和用虾糠煮过的汤汁，浇沸。

将精制面线稍捻碎放入沸汤锅中，加入精盐、味精调准味。

淀粉调水徐徐舀入锅中，并不停推勺至面线浮起，锅中汤汁成糊状即可。