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第三十二章 厨艺空间特训三（第6页）

用餐前可根据各人的口味，加入卤大肠、小肠以及各种熟食品和油条，食用面线糊时撒上胡椒粉、芹菜末、小葱、白酒以及卤汁，味道更美。

接着做厦门沙茶面。

泉州油面（用面粉、碱、水调匀成团后压制成面条，口感爽滑，有韧性）300克，炸豆腐片1块（重约50克），猪大肠50克，虾仁（虾仁要留尾）30克，绿豆芽、韭菜各20克.沙茶汤

配料：花生油、花生酱、蒜头、葱头、红辣椒、沙茶粉、糖等。

将碱水油面放入沸水中大火氽5分钟，取出控水放入大碗中备用;绿豆芽去头去尾;韭菜洗净，切长3厘米的段;锅内放入沸水，大火沙茶面烧开后放入绿豆芽大火氽1分钟，捞出过凉;韭菜段放入沸水中大火氽0.5分钟，捞出过凉。

猪大肠洗净，放入锅中加盐5克、料酒大火煮30分钟，捞出切成长2厘米的段。

锅内放入沙茶酱、高汤大火烧开，放入盐2克、鸡粉调味后下炸豆腐片、猪大肠、虾仁、绿豆芽、韭菜段大火烧开，出锅浇于碱水油面上即可。

面两人份，大虾5只，香菇2棵，鸡胗5个，青蒜2棵，穿心莲1把，豆芽1把，

沙茶酱3大匙，花生酱2大匙，盐适量，糖适量，姜3片，准备好配料。

准备好调料。

沙茶酱和花生酱。

起锅炒香沙茶酱。

放人青蒜、姜翻炒。

依次放入鸡胗、香菇一同翻炒。

加热水煮（这里是不是最好加高汤？）放入花生酱调匀。

等汤的过程中煮面。

（面不要煮的太熟，因为还要放到汤里）

把虾、豆芽、穿心莲依次放入汤里，再放入面稍煮一会盛出。

摆漂亮些～完成！

接着做沙县拌面，用的面条是最讲究的原料，一定要选择高筋面粉或者优质中筋面粉，加适量的水和少量碱与盐发酵而成的。

沙县小吃的花生酱是沙县小吃秘而不宣的偏方，首先是用中火烧热锅，然后下适量油和花生仁，翻炒至大部分花生仁变金黄色时即可起锅，摊凉花生仁，把花生仁和糖、芝麻放入搅拌机搅碎至细滑膏状即成。

有了面条和花生酱，其余的原料厨房皆有，制手拌面也就手到擒来了。

只需把水烧开，投入做好的面条，待其浮起即熟。

拌上酿造酱油、花生酱、香醋、味精、料酒、香葱即是一碗美味可口的飘香拌面了。

口味咸甜，油而不腻。

面条500克左右

花生酱50克、时鲜青菜若干、酸菜、盐，味精（鸡精），香油，醋，蒜泥适量。

把面条下入开水锅内，煮熟，冷开水过凉，捞到碗里。

将青菜放在面条上。

调好的花生酱放精盐，味精，香油，蒜泥，加入面条中搅拌，配上一碗清汤就可以享用了。

在沙县小吃店面中，经常可以听见：“师傅，拌面扁肉！”

的声音。

扁肉、拌面低廉的价格、清香不腻、凉爽可口、烹饪简易的特点特别受到广大群众的欢迎。

用现成的鸡汤煮面条。

另用油锅，爆葱段，加入酱油适量烧热关火。

面熟后捞出放入碗中，倒入葱段和油，加少许盐、鸡精，撒上葱花把面拌匀。

钟天正要做海蛎煎，闽菜这道菜最为精髓。

新鲜海蛎200g、鸡蛋4个香菜2棵、红薯淀粉50g、胡萝卜12根、香葱1根。